#《风味人间》美食复刻大挑战#南宋名菜——蟹酿橙
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莽莽儿
难度：配菜(中级) 时间：30分钟
食材清单
小葱沫
少许 、
枸杞
4颗 、
盐
少许 、
姜蓉
少许 、
大闸蟹公蟹
1只 、
大闸蟹母蟹
1只 、
水淀粉
适量 、
花雕酒
2勺 、
赣南脐橙
2个 、
内酯豆腐
五分之一盒
烹饪步骤
1/10
点击查看大图 大闸蟹一公一母，冷水上锅，蒸20分钟后出锅
2/10
点击查看大图 大闸蟹按照部位分类好，用剪刀和买大闸蟹赠送的小棍子工具把两只螃蟹的蟹肉、蟹黄、蟹膏都拆出来备用
3/10
点击查看大图 就是这个拆法儿，两只螃蟹，我已经很熟练的用半小时就处理完毕了
4/10
点击查看大图 拆的好的螃蟹，是可以全部拼回去的，看看我的手艺哈哈
5/10
点击查看大图 把两个赣南脐橙顶部开盖，里面的果肉挖出来备用
6/10
点击查看大图 把橙子的果肉用纱布包着挤出大半碗橙汁，果肉渣不需要
7/10
点击查看大图 葱绿切末，姜磨成姜蓉，四颗枸杞洗净备用
8/10
点击查看大图 忘记拍摄炒料过程了:锅内烧少许热油，中火，下姜末，爆香后放入蟹肉，翻炒一两分钟后，加入橙汁烧制（如果橙汁不多可以稍微加点凉水），依次加入花雕酒（没有的话黄酒或料酒都可以），烧开后加入少许内酯豆腐粒和盐调味，稍微收汁，加入水淀粉勾芡，再次烧开后关火
9/10
点击查看大图 将浓稠的蟹羹乘入-橙子做的容器，面上放两颗枸杞，盖上盖子，凉水上锅蒸十五到二十分钟，起锅后撒上葱末即可。
最后一步
点击查看大图 甜酸咸鲜，风味宜人。
小贴士
南宋福建人林洪在《山家清供》食谱中载，原文如下：蟹酿橙
橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋稹赞蟹云：“黄中通理，美在其中；畅于四肢，美之至也。”此本诸《易》，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。
4/10
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发布于 2018-11-24
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